2017年4月23日 星期日

Freaknomics 考古

Freaknomics 最近重播了幾個過去的節目,以下三個與飲食有關的都非常有趣,沒聽過的人可以試試,你不會失望的。

You eat what you are EP1

You eat what you are EP2

上面這兩輯,用理性與定量分析打破飲食文青們自我感覺良好的一些執念,像是堅持要食用有機、在地、農夫市集來的食品,節目裡,經濟學家與生態學家告我們,就巨觀來看,那對環境的幫助其實無足輕重。

不是說這種消費模式不好,也沒有要否定那些良好的感覺,而是說,那一切努力的效用真的就只限於讓自己覺得好過而已,這完全是正當且值得追求的,只要做的人感到快樂且值得。

我完全理解,那種貼近生產者的消費經驗真的很令人愉快,同時我也很認同 farmer's market 的東西比wholefoods 的新鮮、美味,無論吃起來或烹煮起來都有趣太多,這些就已經太夠了,其他被強加賦予的價值或說期待,只是浪漫的誤會罷了。

至於說你要愛地球,要減少來自個人的飲食偏好所造成的碳排放,有一個更有效的辦法,那就是少吃乳製品與牛肉。

EP1裡訪問到的那位經濟學家 Tyler Cowen 相當有意思,聽完之後立馬上amazon 買了他的書 " An Economist gets lunch",光看目錄就令我期待不已!

Eating and Tweeting 

嗯,這輯的重點在我看來有二,

一是讓大家曉得 Nathan Myvold 是一個多了不起的物理天才,

二是讓人充份體會到Alice Waters 有多麼令人耐,不是我要說,她講話的那個口吻實在有夠機掰,連我這半個food snob 都受不了,難怪Anthony Bourdain 要取笑她。

有機會還是會想去吃吃Chez Panise 就是了。





2017年4月1日 星期六

移動如詩(上)

去紐奧良之前找了這間搬家公司,有80%是出於好奇,老闆在官網上寫的是:

Poets need to Eat and to Create,
Hence we Choose to Handle Pianos, Boxes, Dressers, Couches, and Beds,
In the most Professional and Efficient Manner,

不只如此,Yelp 上的留言說這位俄國佬是麻省理工學院物理系畢業的---果然唸物理的找的工作都很辛苦---所以做事情有效率、懂得程序最佳化云云。

還有一點很重要,就是他比別人家便宜,而且還提供折扣:全部搬完之後客人若能背誦一首詩,就可以享有95折優惠!

2017年3月23日 星期四

當聖者們一道前進,你怎能不相信奇蹟

在紐奧良French Quarter 偶遇的演出者 Doreen Ketchen ,一聽難忘,比我們後來去Jazz club 聽的演出還精采,一查之下原來她非常有名!

感覺路上隨便抓個街頭藝人,都會有在紐約 West Village 登台的實力,就好像巴黎隨便一個小有名氣的Bistro 都能拿到美國的米其林星星似的。

短短一週的紐奧良開會之旅,太豐富、太精采,我一定還要快找機會再去,至少 Willie Mae 的炸雞我都還沒吃咧!


 

2017年2月12日 星期日

頭七、二七、與川七之後的微觀察

觀察一

週五晚上,我和另外三位同事一直忙到十一點半才離開實驗室,拼的是在就寢前可以順利啟動我們的fridge,確保樣品可以穩定的降溫 (到距離絕對零度只有0.02 度,也就是大約攝式零下 272.98 度),這個降溫的過程,大約要48小時。

雖然我的樣品也在裡面,但主要還是為了 Q 的實驗。Q 是咱們四人裡唯一學做量子電腦出身的,對這領域無論實驗和理論的熟稔程度與老闆們不相上下,也自然成為我們遇到疑難雜症時第一個會去請教的對象。而這位高大有禮的瑞典人---Q與大家打招呼時都必稱"gentlemen" 而不是我熟悉的"hey guys"---也總是會用具有同理心口吻,不厭其煩地回答我們的問題。

Q 有一個很屌的實驗,大有機會革新量子位元的讀取和操控方式,經過一年的設計與準備,終於在月初完成樣品,他說,再拖下去我三月的物理年會報告要開天窗了,好不容易盼到樣品完成,大家都很期待他接下來會量到什麼。

但 Q 上週臨時決定回瑞典一趟,那是因為原本預計兩週前就要抵達美國的 Q 太遲遲未能與他團聚: Q 太是瑞典公民,但在歸化之前,拿的是川普禁令裡那七國之一護照。

寫到這裡,我怎麼忽然想起去年那些在曼谷還是香港被消失,然後出現在中國受審、認錯的香港書商?

哦對,因為他們其中之一也是瑞典籍的。

大夥決定無論如何要幫Q在這週末起飛之前把樣品冷下去,這樣他就算身在瑞典,也可以透過遠端遙控進行他的量測。

按下幫浦的開關時,我們幫 Q 拍了張照,祝他一路順風。Q說希望幾週之內就可以回來和大家一起工作。

只是我不免會想,這時代,還有什麼是說的準的呢?

我們這群傢伙成天把微觀世界裡的測不準原理掛在嘴邊、應用到實驗裡。如今,一個現實、巨觀並且觸手可及的的測不準氛圍,卻開始籠罩在我們四週圍。

倘若剛好瑞典甚至歐洲有什麼適合的工作機會,讓 Q 的家庭能安頓無虞,他是否乾脆就不回來了呢 ?

要真的是這樣,其結果我敢說,嗯,絕不只是幾篇論文而已。若說長遠看來將嚴重影響美國的國力甚至國安,我想對這研究領域稍有認知的人,是不會反對的。


觀察二

這幾天,常想起去年聽過的一場演講。

那雖是物理系的 colloquium,內容卻是談歐巴馬政府與伊朗簽的核子協定。演講者不僅是一位核子物理學家,也是這協定背後最重要的智囊之一。

與大眾(包括我這個行外人)認知或有落差的是,這核子協定並非政治人物們在談判桌上設想出來的政治產品,其每一個細節,都要經過這些一流的核物理專家們嚴謹的推敲、模擬、計算之後,才得以提出,寫進協定裡,每一個討價還價的過程,都要經過專家們的確認,否則無法發揮降低核武威脅、謀求世界合平的效果。這與政客們在台上信口胡扯,隨便一句"那是一個很糟糕的協定"就想要取而代之的空話,是完全不在同一個級數上的東西。

當然政治在裡面扮演的角色也同樣重要,事實上在聽完這場演講之後,真不得不感嘆這是個天時、地利與人和下的結果---尤其是人和這一項。

若非後來伊朗換上了相對開明的領袖上台,讓基本教義派暫時收手,這協定大概連談都不用談,而在好幾次談判面臨擱淺時,參與其中的人們也終能找到突破僵局的關鍵人物,令關關難過而關關過。。

這位麻省理工學院(MIT)的教授特別提到,當他受歐巴馬政府的徵召參與談判與定量評估的工作之後,才發現伊朗方面負責核能的有力人士,正是MIT 核子工程系的校友,從此雙方在溝通上變得更有效且誠懇許多,也因為這層關係,能源部在幕後運作的過程裡扮演的角色也漸行吃重,因為當時歐巴馬的能源部長,也曾經是 MIT 的核子物理學教授,似乎(我記不清了)那伊朗專家還修過他的課。

沒有這層層的巧合與人際關係,與伊朗的核子協定自然仍有可能取道他途完成,但至少在我們所身處的這個平行宇宙,他巧妙地從這裡面獲得成功的契機。

有人可能會說,這豈不也代表美國養虎貽患,讓這些國家的學生來留學,倒頭來造成國家的威脅,所以川普那 EO 是有道理的呀!

嗯, 要這樣講我也無從反對,只是別忘了,想學的話,世界上擁有核武技術的國家,可不只美國一個,而他們多數是很想看到美國與自由世界灰頭土臉的哦。

哦對了,當年若不是美國吸收了大量被納粹德國嚇跑的猶太物理學家,製造原子彈的曼哈坦計畫是不是能在德國之前先馳得點,恐怕誰也說不準,畢竟德國那邊的計畫主持人,是那個讓人們測不準的超級天才物理學家海森堡。

只能說廣結善緣,不是壞事吧。

至於這中間的因果究竟如何平衡,自然不是我這種目光如豆,只能在身邊做點微觀察的人能預言的了。




延伸閱讀:
http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/international/20170130/1046168/川普一句話%E3%80%80敘利亞青年MIT夢碎
http://www.ifuun.com/a2017211065241/

2017年1月25日 星期三

Make America (cooking) great for the first time!

今早,我從惡夢中醒來。

川普當選之後,我一直逃避看美國政治新聞,昨晚在twitter上看到川普幾個行政命令,深深覺得,這個國家的偉大,終於走到了盡頭。

而今這一切讓我思考接下來的人生。

若非為了求學、做某些自己特別感興趣的工作,還有對某些文明價值的高度認同,美國的生活於我根本不具吸引力。

或許,在這裡繼續待下去的理由,已經快沒有了。這個國家還能令我 admire 的價值,已經不多了。

剛來美國時,和一位愛爾蘭來的學長聊天,我問他喜歡美國否,他說當然,這是世界上最偉大的國家。

那時,才剛到美國兩個月的我,已經能完全認同,並且幾乎在Obama 當選時來到最高峰 ,而今我懷疑現在還有多少歐洲或日本來的人會這麼說。

不少台灣人因為蔡英文總統與川普一通電話而開始正面看待川普的當選,那天晚上在酒吧,一個西班牙同事看到新聞,立馬text我: 我以為你們台灣是支持拉蕊的?

我說我們沒得選。

頓時我可以體會到那些來自以色列或者猶太裔同事們的兩難,這些受了高等教育的知識份子,在理念上根本無法認同美國保守派,身為科學工作者,更是對那些宗教極端份子們的愚蠢荒誕言行不屑到極點,但我同時能夠感受到他們對同情巴勒斯坦人的民主黨,尤其是歐巴馬政府的不滿,以及那不經意流露出地對共和黨的期待。

我又說,如果川普可以讓我的國家買到日本或德國製的潛艇,甚至是一、兩百架的F-35,那我應該會毫不猶豫捐錢給美國政府在邊界蓋起萬里長城,或者,要我無償幫川普大樓裡的 Jean Georges 寫業配文(人家並不屑也不需要好嗎),也是沒有問題滴。

但在這些發生之前,我並不會改變對川普當選的悲觀看法。而且從昨天一連串的行政命令看來,我更加相信,那是不可能的。

今天,美國走上回頭路,等同於人類文明的倒退,而那對台灣來說,絕對不會是好的。

剛才看到新聞(聯結),美國隊在今天勇奪美食界奧林匹克Bocuse d'Or 的金牌,這真是近來少見可以把「美國」與「偉大」這一概念作出聯結的新聞,2015年拿到史上最佳成績的銀牌時,我寫了這一篇小文章,我完全相信有一天美國隊會拿到代表最高榮譽的金牌,但絕沒想到會這麼快!!!

Thomas Keller 說:「我曾對 Paul Bocuse 爺爺保証,十年後美國隊一定奪金,想不到我們九年就辦到了!」

上次的銀牌,以及這次的金牌選手,都是 TK的子弟兵,金牌選手Mathew Peters 剛升任Per Se 的執行副主廚,而他的助手也是per se 的廚師。

希望他們可以攜手 Make Per Se great again !

2017年1月14日 星期六

最有美國魂的食物



這個想法大約是兩年前去德州開會時萌芽的,昨天在 The smoke shop 吃完老闆幫我辦的餞別宴之後 ,我對 L (法國人)說:如果要在美國選一個世上獨一無二、自成一家的代表食物,我會選BBQ。我認為那是唯一一個在深度與廣度上,可以與其他飲食文化的傳統美食,放在同一個水平上討論的東西。

L立刻說: 是的,我完全同意。

有趣的是,這想法美國人反倒要比歐洲人花更長的時間才能接受,通常的反應是: really? hmmm, I've never thought about that!

你或許會對這所謂美國的燒肉不屑一顧,畢竟把肉拿來烤,是每個已知用火的文明都懂得做的事,在台灣的你,過習慣每年盛大的八月十五烤肉節,更可能對當初業配聲勢浩大的 Mighty quinn 感到…嗯,啊就聲勢浩大。

但我覺得美國的BBQ, 遠不止於此。就像紙牌屋裡的Freddy。

當然這只是我個人的直覺與粗淺觀察,總之接下來我打算花一點功夫---說穿了不過就是找地方吃吃---多了解美國BBQ,冒著痛風的危險。


本地有名的BBQ:

The smoke shop
http://www.thesmokeshopbbq.com

The sweet cheek Q
http://www.sweetcheeksq.com

2017年1月8日 星期日

Lucky Peach Fall 2016: Fine dining 專輯

很久沒看 Lucky Peach 季刊了(之前談過),搬家之後就沒再續訂,其實這樣也好,可以挑喜歡的主題買,至於收藏嘛,反正我已經有絕版的第一期(網路上一本喊到500美元,哼哼,人家我這本還拿給張大衛簽名過呢),剩下期數網上隨時買的到。

聽說台灣版做三期就收攤了,雖然毫不意外(註),但還是比我預計的快。

這也表示後來一些有趣的主題台灣讀者較少機會看到,那真是可惜了,像是 2016 年秋天的這期,我就覺得很值得愛吃的傢伙或餐飲從業人員參考:




講fine dining,他。

我會注意到他是因為在網站上看到這個, 請了大約十五位名廚,真正的名廚,談Fine dining 的過去,現在和未來,談他們心目中的FD究竟是什麼, FD對整個餐飲業(不只限FD本身)的意義,是否還有存在的價值,FD餐廳所面臨的困境,他們個人在 FD 上的啟蒙,在 FD 餐廳的廚房學習的必要性,這是一個佔了20頁篇幅的鉅作,難得的是最後三頁還訪問了 FD 餐廳裡的甜點主廚,由甜點主廚轉型的主廚(savory chef),以及一位不聘請專職甜點師的三星主廚/老闆。

簡直就像一份超長的 Tasting menu,好在內容精采,一點也不讓人屁股發疼,這期還有許多精采有趣的文章,像是 20 種美國市售奶油大評比,解析餐廳的營運成本,FD 演化史,經典 FD 名菜回顧等等,誠心推薦!




註: 當初我跟W以及其他比較親近的朋友說,這東西在台灣應該無法做滿兩年,略過那些我不方便說的理由,有一個我非常確定的困難點是,Lucky Peach 其實是一本百分之一百美國血肉的飲食雜誌,這在今天的台灣,至少在那些有能力執行這種大計畫的主流出版界,我看不出有任何成功移植的機會。

原因,信不信由你,我認為是台灣的轉型正義距離完成還早,對本土的認同沒有建立。

如果看到這裡,你要跟我說:「拜託,就讓政治歸政治,美食歸美食好不好!」

那我認為你壓根沒看懂 Lucky Peach 這本雜誌,以及他背後的這些美國餐飲與文化菁英們的企圖。所以,嗯嗯,三集,不錯了啦。

「政治歸政治,美食歸美食」?

歸你媽。

不,應該說,還是讓飲食回歸我們每個人自己的媽媽吧。

台灣版的Lucky Peach,可能要交到那些做「正興聞」之類的地方誌的年輕人手上,才有成長茁壯的可能。

但是,看了最新一期這篇文章,我要說, Not that far, baby, not that far!



早午餐之道無他,求老闆打兩個蛋在上面而矣

多年在美國睡過頭吃早午餐的經驗,讓我歸納出一個屢試不爽的經驗法則,我稱之為the first (empircal) law of brunch---早午餐第一定律,那就是:

只要把平常時段的菜色加蛋,他就會變成早午餐的menu 了。

漢堡加蛋並不是美而美才有的專利,南方炸雞也未必只能配淋上gravy的比司吉,因此,在pizza 上面加蛋也算不得驚世駭俗的事情,而那就是我今早運動之後外帶回來的東西:



但我覺得,這種吃法若是用scarmbled egg,把炒蛋均勻撒在整個派上,像是 ricotta cheese ,或許會更合適。

我忘了有沒有介紹過Area 4,一直想寫一篇。簡單的說,他是我在美國吃過印象最好的 pizza,口味並非最傳統到地---如果以義大利為基準---但 30 小時老麵醱酵的派皮,自家製的蕃茄醬與 mozarella,現點現撖用柴燒石窯烘烤,怎麼樣都不可能差到哪裡去。

菜單上除了最基礎的 Marinara 和 Magheritta 之外,其他都是獨創的在地口味,例如蛤蜊與烤培垠,蘑菇加fontina cheese, 白鯷魚配橄欖,甚至被pizza 基本教義派視為離經叛道的鳳梨,也被烤過做成salsa,搭配火腿、香菜、青蔥,做成另類的夏威夷 pizza,以前還有一個核桃配Gorgonzola 的口味,配在地小啤酒(IPA)超搭,可惜如今菜單上已經沒有了。









這些口味我都嚐過無數次,有信心推薦給任何一個自認喜愛 pizza 的非義大利人,反正餅皮決定 80% 的成敗,剩下的只是個人偏好而已。

與之相連的Area 4 cafe 是我每天早上進實驗室前得先去報到地方,除了用 Barismo 豆煮的咖啡外,麵包與甜點更是遠遠遠勝過超人氣名店 Flour Bakery,他的巧克力誇鬆 (paine au chocolat) 是我早餐的定番之一,口味在本城大概只略遜 Clear flour bread (這家和Flour bakery 無關),去年秋天蘋果大出時,推出的山羊乳酪與核桃蘋果塔,更是充滿旬味的好東西。

Area 4
http://areafour.com/locations/kendall-square/


2017年1月2日 星期一

那些年,國文小老師教我的事

我一直覺得中學時代所受的國文(中文)教育完全可以濃縮成三個字曰:「也.可.以 」

那其實是我給國二(?)的國文老師所起的外號。

自自冉冉,雞歪迎春: 2016 我的年度餐廳 Le Coq Rico

始於冉冉希望,終於惶恐不安的 2016 已經過去了,前天才曉得原來接下來是雞年---但這不是該從中國春節之後才開始算嗎--- 這樣我的「2016年度餐廳之選」也就更順理成章的必須是美雞料理 Le Coq Rico 了 (一訪二訪三訪)。

呃,但是要到 2017 才會進入雞年不是嗎?

那我們可以說,雞這種動物啊,總在大家好夢正酣的黎明之前便已抖擻振奮了精神,鼓足中氣喚醒大家,所以雞年未到,先選 LCRC 作為我的 2016 年度餐廳,豈不正好呼應中國儒生教導我們窮雞毛而曉蒜皮且甘做雞「聞雞起舞」的朗朗氣節。