2017年1月14日 星期六

最有美國魂的食物



這個想法大約是兩年前去德州開會時萌芽的,昨天在 The smoke shop 吃完老闆幫我辦的餞別宴之後 ,我對 L (法國人)說:如果要在美國選一個世上獨一無二、自成一家的代表食物,我會選BBQ。我認為那是唯一一個在深度與廣度上,可以與其他飲食文化的傳統美食,放在同一個水平上討論的東西。

L立刻說: 是的,我完全同意。

有趣的是,這想法美國人反倒要比歐洲人花更長的時間才能接受,通常的反應是: really? hmmm, I've never thought about that!

你或許會對這所謂美國的燒肉不屑一顧,畢竟把肉拿來烤,是每個已知用火的文明都懂得做的事,在台灣的你,過習慣每年盛大的八月十五烤肉節,更可能對當初業配聲勢浩大的 Mighty quinn 感到…嗯,啊就聲勢浩大。

但我覺得美國的BBQ, 遠不止於此。就像紙牌屋裡的Freddy。

當然這只是我個人的直覺與粗淺觀察,總之接下來我打算花一點功夫---說穿了不過就是找地方吃吃---多了解美國BBQ,冒著痛風的危險。


本地有名的BBQ:

The smoke shop
http://www.thesmokeshopbbq.com

The sweet cheek Q
http://www.sweetcheeksq.com

2017年1月8日 星期日

Lucky Peach Fall 2016: Fine dining 專輯

很久沒看 Lucky Peach 季刊了(之前談過),搬家之後就沒再續訂,其實這樣也好,可以挑喜歡的主題買,至於收藏嘛,反正我已經有絕版的第一期(網路上一本喊到500美元,哼哼,人家我這本還拿給張大衛簽名過呢),剩下期數網上隨時買的到。

聽說台灣版做三期就收攤了,雖然毫不意外(註),但還是比我預計的快。

這也表示後來一些有趣的主題台灣讀者較少機會看到,那真是可惜了,像是 2016 年秋天的這期,我就覺得很值得愛吃的傢伙或餐飲從業人員參考:




講fine dining,他。

我會注意到他是因為在網站上看到這個, 請了大約十五位名廚,真正的名廚,談Fine dining 的過去,現在和未來,談他們心目中的FD究竟是什麼, FD對整個餐飲業(不只限FD本身)的意義,是否還有存在的價值,FD餐廳所面臨的困境,他們個人在 FD 上的啟蒙,在 FD 餐廳的廚房學習的必要性,這是一個佔了20頁篇幅的鉅作,難得的是最後三頁還訪問了 FD 餐廳裡的甜點主廚,由甜點主廚轉型的主廚(savory chef),以及一位不聘請專職甜點師的三星主廚/老闆。

簡直就像一份超長的 Tasting menu,好在內容精采,一點也不讓人屁股發疼,這期還有許多精采有趣的文章,像是 20 種美國市售奶油大評比,解析餐廳的營運成本,FD 演化史,經典 FD 名菜回顧等等,誠心推薦!




註: 當初我跟W以及其他比較親近的朋友說,這東西在台灣應該無法做滿兩年,略過那些我不方便說的理由,有一個我非常確定的困難點是,Lucky Peach 其實是一本百分之一百美國血肉的飲食雜誌,這在今天的台灣,至少在那些有能力執行這種大計畫的主流出版界,我看不出有任何成功移植的機會。

原因,信不信由你,我認為是台灣的轉型正義距離完成還早,對本土的認同沒有建立。

如果看到這裡,你要跟我說:「拜託,就讓政治歸政治,美食歸美食好不好!」

那我認為你壓根沒看懂 Lucky Peach 這本雜誌,以及他背後的這些美國餐飲與文化菁英們的企圖。所以,嗯嗯,三集,不錯了啦。

「政治歸政治,美食歸美食」?

歸你媽。

不,應該說,還是讓飲食回歸我們每個人自己的媽媽吧。

台灣版的Lucky Peach,可能要交到那些做「正興聞」之類的地方誌的年輕人手上,才有成長茁壯的可能。

但是,看了最新一期這篇文章,我要說, Not that far, baby, not that far!



早午餐之道無他,求老闆打兩個蛋在上面而矣

多年在美國睡過頭吃早午餐的經驗,讓我歸納出一個屢試不爽的經驗法則,我稱之為the first (empircal) law of brunch---早午餐第一定律,那就是:

只要把平常時段的菜色加蛋,他就會變成早午餐的menu 了。

漢堡加蛋並不是美而美才有的專利,南方炸雞也未必只能配淋上gravy的比司吉,因此,在pizza 上面加蛋也算不得驚世駭俗的事情,而那就是我今早運動之後外帶回來的東西:



但我覺得,這種吃法若是用scarmbled egg,把炒蛋均勻撒在整個派上,像是 ricotta cheese ,或許會更合適。

我忘了有沒有介紹過Area 4,一直想寫一篇。簡單的說,他是我在美國吃過印象最好的 pizza,口味並非最傳統到地---如果以義大利為基準---但 30 小時老麵醱酵的派皮,自家製的蕃茄醬與 mozarella,現點現撖用柴燒石窯烘烤,怎麼樣都不可能差到哪裡去。

菜單上除了最基礎的 Marinara 和 Magheritta 之外,其他都是獨創的在地口味,例如蛤蜊與烤培垠,蘑菇加fontina cheese, 白鯷魚配橄欖,甚至被pizza 基本教義派視為離經叛道的鳳梨,也被烤過做成salsa,搭配火腿、香菜、青蔥,做成另類的夏威夷 pizza,以前還有一個核桃配Gorgonzola 的口味,配在地小啤酒(IPA)超搭,可惜如今菜單上已經沒有了。









這些口味我都嚐過無數次,有信心推薦給任何一個自認喜愛 pizza 的非義大利人,反正餅皮決定 80% 的成敗,剩下的只是個人偏好而已。

與之相連的Area 4 cafe 是我每天早上進實驗室前得先去報到地方,除了用 Barismo 豆煮的咖啡外,麵包與甜點更是遠遠遠勝過超人氣名店 Flour Bakery,他的巧克力誇鬆 (paine au chocolat) 是我早餐的定番之一,口味在本城大概只略遜 Clear flour bread (這家和Flour bakery 無關),去年秋天蘋果大出時,推出的山羊乳酪與核桃蘋果塔,更是充滿旬味的好東西。

Area 4
http://areafour.com/locations/kendall-square/


2017年1月2日 星期一

那些年,國文小老師教我的事

我一直覺得中學時代所受的國文(中文)教育完全可以濃縮成三個字曰:「也.可.以 」

那其實是我給國二(?)的國文老師所起的外號。

自自冉冉,雞歪迎春: 2016 我的年度餐廳 Le Coq Rico

始於冉冉希望,終於惶恐不安的 2016 已經過去了,前天才曉得原來接下來是雞年---但這不是該從中國春節之後才開始算嗎--- 這樣我的「2016年度餐廳之選」也就更順理成章的必須是美雞料理 Le Coq Rico 了 (一訪二訪三訪)。

呃,但是要到 2017 才會進入雞年不是嗎?

那我們可以說,雞這種動物啊,總在大家好夢正酣的黎明之前便已抖擻振奮了精神,鼓足中氣喚醒大家,所以雞年未到,先選 LCRC 作為我的 2016 年度餐廳,豈不正好呼應中國儒生教導我們窮雞毛而曉蒜皮且甘做雞「聞雞起舞」的朗朗氣節。

2016年12月24日 星期六

劍人就是矯情之非驢非馬深夜食堂: Little Donkey



十點離開實驗室時,想到今天還沒吃晚餐,於是在回家途中到 Little Donkey 門口一望,位子很多,加上又想喝點調酒,嗯,就決定吃這裡了。

Little Donkey 開幕不到一年,是大廚 Ken Oringer 以及 Jamie Bissonnette 這對搭檔繼叫好又叫座的 Toro (tapas bar)、Coppa (義大利小館,請參考這篇 )以及Toro 紐約店 (紐約時報二星 )之後的最新作品,賣世界風情畫畫風的小皿料理。

Little Donkey 籌畫階段便已倍受期待,開幕後馬上一砲而紅,每天回家經過時,總見他人聲嘈雜,生意好的不得了。我在中秋節前夕曾與朋友來試過一次,發現廚房對味道的掌握不錯,但給我的總體經驗卻說不上好,或許是那為了強調世界觀而刻意營造出來的混搭風,讓我打從心底覺得不自在或說難為情吧,不信你想像一下,端著這樣一"杯" cokctail,坐在吧台與人扯淡的景像:

2016年12月17日 星期六

Chef~ 三星級營養午餐最終回,從擺盤談起

剛看完第十集,還沒看過的人,一樣,本人大力推薦。這劇的結尾收的很好,均衡而圓滿,像是好餐廳裡會端出的菜一樣。

已經看完或不畏劇透的人,歡迎進來討論心得,以下,請容我為你帶來滿滿的大.評. 彈。

2016年12月11日 星期日

本季最打動我的日劇:Chef~三星級營養午餐

我想我會寫看完這齣劇後的心得,但不是現在 (至少等我寫完Le Coucou,而我會想吃Le Coucou 其實也和這齣劇有關)。

另一方面,由於看過"Chef~三星級營養午餐"第九話之後,太受感動,所以想先提一下。

為了避免劇透,讓我這麼說好了:

腳本家在開頭短短的五分鐘,用小小的橋段,充份體現出大師級料理人、創作者的器量,這真是太令我折服了。

這些小插曲背後所代表的整套哲學,於整齣劇中,不曾間斷地透過星野光子這位失意的三星主廚之口,一集又一集地傳達出來,讓觀眾,至少是我,感動落淚。

如果只是一齣沒什麼人看的日劇---本劇收視率爛的可以---都能用上這樣的劇本,反映出的社會水準,或至少飲食文化素養,究竟能有多高呢?

或許這也就是為什麼,當許多晚近加入米其林陣容的城市,必須坐擁著那些尷尬的結果強顏歡笑、沾沾自喜時,比別人家都厚重的東京米其林,其篇幅還只夠照顧星級餐廳,不像其他地方沒拿星的也可以列進來湊數。

從匠人到職人,從職人到大師,其背後所累積的文明文化根柢,不是一兩個世代所能成就的。

強力推薦這齣本季最被低估---第一集除外---的日劇,哪怕你對法國料理、米其林三星、營養午餐的眉角等等沒興趣,光是看天海佑希精彩的演技就是一大享受了。

對了,第3集和第8集裡的幾個段落,讓我覺得星野光子主廚對同婚的態度應該是主張修民法的 XD

2016年12月1日 星期四

普食價值--- M. J. Delligatti 與彭長貴

昨天才聽說 Big Mac 的發明人 M. J. Delligatti 過世 ,今早醒來就看到台灣湘菜名廚彭長貴也在同一天走了。

兩人都活到近一百歲(97/98 歲),但除此之外好像就沒有什麼交集了。

MJD是麥當勞的加盟店店長,做美式速食,他在1967年發明的 Big Mac 直到今天都還是麥當勞最有代表性的商品,英國的經濟學人雜誌甚至還用他在各地的價格,所謂的大麥克指數,作為衡量一地物價的標準,除了是大麥克之父,他還率先在他匹茲堡的店裡賣起鬆餅之類的早餐,也在後來成為所有麥當勞的標準商品,換句話說,他不僅僅是大麥克之父,還是美當勞早餐的爸爸,對許多人來說,後者可能還更有價值。

PCG 據說繼承了所謂的譚廚一派的湖南料理,來到台灣之後,當過大小蔣兩位獨裁者的廚師,曾在紐約開餐館,當時權傾一時的季辛吉常是座上賓,後來回到台灣開設彭園餐廳,有名的富貴雙方、蜜汁火腿就是在那時創出的,如果我的印象沒錯,彭園曾是台灣高級湘菜的代表,其版圖也擴展到中國,但不知為什麼曾一度跟著流行做起 N百元吃到飽,後來的發展我就沒有  follow 了。

放在一起講的原因是,兩位老先生對美國普羅大眾的飲食,都有難以磨滅的影響。

除了漢堡、熱狗、美式 pizza 或 Taco 外,美國人最常吃的cheap eat,很可能就是被稱為General Gao/Tsao/Tso's chicken 的左宗棠雞以及他那些酸酸甜甜的中國炸雞表親們,無論在各檔次的中國餐館,高速公路休息站的熱炒快餐,還是校園附近的餐車上,你都不難找到拼字方法各異的左公雞,堪稱美式中菜的代表作。

而其創造者正是大廚彭長貴。據說左公雞之所以會在美國風行起來,是因為季辛吉在接受電視訪問時提到並推薦之故。

今天我相信10有99的美國人並不曉得這道名菜的來源,為此,還有記錄片導演拍過這樣一部有趣的片子,我決定今晚去買中餐館外帶回來,邊吃邊看:





MJD 過世後第二天,紐約時報登出前首席食評 William Grimes 所寫訃文,讓人一邊咀嚼 pink slime 一邊緬懷或了解某些過去發生的人與事

至於一生精采完全不遜於前者,在對飲食史的貢獻之巨也不遑多讓的大廚彭長貴呢?

華文世界沒有紐約時報這樣的新聞媒體(nothing remotely close),當然不用肖想。

後記:

紐時今天也登了 William Grimes 為左公雞之父彭長貴所寫的訃文,在這裡 ,最後一段太妙了,值得一讀,紐約時報果然是認真啊!

(為了比紐約時報早一天暗爽一下,哼哼,而且你們有看到這中西之間巧妙的對稱性嗎?)





2016年11月27日 星期日

飛越杜鵑窩--- Le Coucou NYC (上)

據說,古典法式 fine dining 將要重新在美國(紐約)美食界流行起來,去年 Gabriel Kreuther 開幕前,人們這麼預告,今年Le Coucou 開幕之後,紐約平面媒體的食評們又一次這麼斷言。

誰知道呢,這些報紙之前也說川普沒有當選的可能。如今,東西兩岸的大城市,全美各地的頂尖大學,忽然多了一票(幾乎)無法面對這殘酷現實的人們,那些自以為見多識廣、掌握著人類文明與知識奧義的人們,如今覺得自己被深愛的世界所孤立,遭到一群野蠻的瘋子所包圍,不信的話,看看德州奧斯汀、賓州匹茲堡、威斯康辛迪遜、佛州的塔拉哈西,甚至歷次選舉總是一片湛藍的新英格蘭東北幾個大城與其週圍地區投票結果的對比,那圍城般的壓迫感,令人窒息。

"Coucou" 是杜鵑鳥的叫聲,電影飛越杜鵑窩("One flew over the cuckoo's nest")裡的那個杜鵑。

到 Le Coucou 吃飯,倒不是為了治療大選過後的失語症 。他確實是下半年度我最想去吃的餐廳,尤其在淺嚐過北歐來的 Agern 之後那陣子,對於飲饌風流的潮起潮落,不禁感到有些冷感。

一個無論在物理還是心理層面皆走暖調路線,重視醬汁更甚於對擺盤上極簡美感的追求,但求味覺上的滿足而無暇(不屑?)顧及某某哲學或意底牢結的料理,在這讓人感覺到文明倒退的嚴冬,因其潛在的療癒效果而深深吸引著我。

Le Coucou 的主廚Daniel Rose 是芝加哥人,在法國完成他的大學學業後,決定成為一名廚師,他開在巴黎的餐廳 Spring 據美媒報導深受當地人喜愛,所以被餐飲大亨Stephen Starr 邀請回美國開了這家Le Coucou,其他細節與背景在這篇報導裡都有,我就不贅述了。

新餐廳位子極不好訂,之前幾個重要的日子,像是生日等等都沒能在那裡慶祝,除非你想在晚上十一點吞下巴掌大的肥肝或用麵包沾光滿滿一盤龍蝦醬汁,否則就真的得在整整 30天前,才能訂到合理用餐時間的位置,這還是在紐約時報給他三顆星的極高評價之前!

或許也算天意,這讓我們能在這充滿失落不安,孤寂淒冷的心情中,來到這兒用餐取暖。

餐廳空間挑高並且有整片的玻璃向外借光,但北美的冬天,不到五點天色早就已經全暗了下來,這讓天花板的吊燈顯得更加耀眼,至於每一張桌子上的照明是真正的蠟蠋,會流淚的那種。

菜單只有單點,不含甜點有三部份,第一部份Hors d'oeuvres 多是份量不大的冷開胃菜,像是調味過的生蠔、炸小牛頭溫沙拉、菊苣配伊比利火腿或小牛肉肉凍等等,我們只點了用油、醋淺漬過的韭蔥(leek),配上略微烤過的榛果(hazlenut), 韭蔥煮到軟透,微涼的溫度和爽口的調味很適合為接下來的膽固醇大餐事先降溫,烤榛果則將他從平凡的冷食提升到一個具有完成度的菜肴。

第二部份 Gourmandise 是熱前菜,來之前上網看過菜單,這區的菜色最是吸引我,可惜包了龍蝦肉的節瓜花已隨著季節消逝,但仍有炸鰻魚、小牛胸腺或小牛舌讓我差點想把這家餐廳當成Tapas bar來點,無奈這些全部都是 W 不吃的東西,一路退讓到里昂傳統名菜Quenelle de brochet 時我真的不能忍了,畢竟這是我嚮往已久但一直無緣吃到的東西,所以哪怕Le Coucou  用的是會讓W過敏的醬汁(sauce Américaine, 與美利堅合眾國無關),我還是決定要點,吃了一口之後我告訴W,真的,你並沒有損失什麼,這大魚丸不沾醬吃起來就像前天那鍋關東煮裡的「半片 (はんぺん)」,無論味道和顏色都如出一轍,畢竟都是用白肉魚漿製作的食品,真要說有什麼口感差異的話,大概就是高級法國餐廳裡的做法可能更細緻、更帶有空氣感(有人會用加進打發蛋白,與 souffle 相同的概念)吧。

將 半片  Quenelle 做出格外輕盈的感覺確有其必要,當他整盤上來時,是被滿滿的醬汁給覆蓋著的,醬汁的上層被打成泡沫,泡沫底下則是橘紅又帶著深咖啡色的醬汁,舀一口送入口中的瞬間,腦海裡立刻能浮現出一整隻龍蝦從頭到尾,連殼帶肉受虐的場景, 讓人不自禁搖頭感嘆:

幹,實在太鮮美了!

(待續)