2016年9月14日 星期三

史上最有甜頭的業配文

無論是最近日本Tabelog的醜聞、餐飲界對世界五十大礦泉水分銷站的批評、米其林新加坡版背後政商運作的繪聲繪影,乃至於日常網路上千篇一律的美食部落客試吃文,看到這則新聞裡那篇論文,都只有靠邊喇正的份。

1960 年代,正當學界開始懷疑食品中的糖與心臟疾病之間的關係時,美國糖業協會花了相當於今日 5 萬美元---不到一個post doc 的薪水---的代價,"贊助"了三位哈佛大學公共衛生學院的營養學家,寫出一篇眾所囑目的 review paper,刊登在最權威的新英格蘭醫學期刊上,這篇文章爬梳了當時的學術文獻,得出「糖與心血管疾病沒有顯著關聯的結論」。

由於出自首屈一指的公衛學院的權威教授之手,又被刊登在頂尖期刊上,這篇倚天劍等級的文章一出,幾乎無人敢直攖其鋒,對糖的懷疑也就此止息,美國政府與社會大眾漸漸在學界的鼓吹之下,把矛頭一致指向脂肪與膽固醇身上。

猶有甚者,文章作者之一後來當上美國農業部的首席營養學者,還負責草擬了第一份國民飲食指導綱領,開啟數十年來,強調低脂、低膽固醇的飲食風氣,另一位作者,後來也擔任了哈佛公衛學院營養系的系主任(文章裡說是chairman)。

跟在這篇文章之後的官、學界,將脂肪和膽固醇視作心臟疾病的頭號元兇,至於糖呢,嗯,只是個提供空熱量並且造成孩子們蛀牙的小腳色罷了。

我想,如果有史上C/P 值最高業配文的選拔,這篇若稱第二,絕對沒人敢稱第一!

那可是以兆計的利益回收啊!

然後美國人繼續肥胖,死於心血管疾病的人口有增無減,擁有先進國家中最嚴格的營養規範以及最不健康的成年人口。這一切很可能和美國政府一直鼓吹人民採取低脂飲食,但卻不甚在意食品---尤其加工食品---中所添加的糖有關係。

這幾年,學界開始主張脂肪與膽固醇並沒有那麼十惡不赦,餐飲界更早早刮起擁抱起動物性脂訪的風潮 ... 附帶一提,一蘭拉麵下個月終於要在布魯克林開張了!

而有關那篇經典review paper的歷史真象,最近也被UCSF的學者挖掘出來,刊登在另一本期刊之上。

原來,那個時候,無論是期刊或大學本身,都並不要求研究者揭露其可能的利益關係,因此糖業協會可以如此赤裸裸的操弄學術研究,事實上,那篇論文所review 的研究論文,全是糖業協會的某位高級主管選給那三位哈佛教授的,付他們三個5萬美金已經算很大方了啦。

以今天的標準來看,這樣徹底違返學術倫理的行為,會讓所有牽扯到的人身敗名裂,永遠無法翻身。

總之,很推薦這篇報導,倘若看完之後覺得胸口鬱悶,喘不過氣來的話,就吃點用鵝油炸的薯條壓壓驚吧。


後記:

紐時的報導寫的當然非常精采,這幾天在網路上不斷引起各方討論,但既然分享了這篇報導的主要內容,我也覺得有幾點必要補充:

1,這個報導或UCSF的研究,並不是在為飽合脂肪或者膽固醇洗白,更不是要從此把責任全部歸咎到糖這一單一因素頭上。

2,雖然我不是學這個的,但也知道人類對心血管疾病的了解還是非常有限---這個statement應該適用所有真正的科學領域吧---所以像過去那樣過於強調脂肪的角色,而相對輕忽了糖所扮演的角色,不是完整的知識。而如果這樣的忽視不是一個誠實的錯誤,而是利益團體運作的結果,就更糟糕了。

3,我個人從不相信那種吃什麼可以讓你得什麼或避免什麼的"科學報導",這類東西本質上就不能這樣分析、看待,可能根本沒有辦法找到一個簡單的單一因素作解釋,

4,飽和脂肪或膽固醇當然不是無辜的,他們背後也有大財團大企業,有自己豢養的營養、公衛學家,也會出版有利於他們自己的"研究",但為什麼結果會是現在這個樣子,我倒是非常好奇。

5,過去幾十年,美、歐以及日本這些先進國家在利益衝突與企業贊助研究的透明度上,無論是教學研究機構以及期刊,已經比60年代進步非常多了。

6, 被這則報導搞得很有點糗的哈佛公衛學院說:「企業贊助的研究有時的確不是那麼非黑即白,所以…這更突顯出公家出錢作研究的重要啊幹!」

可是這是一個已經被企業家花錢冠名的學院了啊。

7,忽然想到,台灣的大企業好像比較不時興去贊助這類幫自己說話的研究,而是在不利他們的研究出版之後,再去告死這些作研究的學者,可能這樣成本更低,更符合cost down的經營理念。

8,There's no such a thing as "French paradox", only the very French (Italy, Spanish, Japanese, Greek) obvious.





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2016年9月10日 星期六

搞清楚到底愛奉什麼就好

iphone 7 在上週三發表之後,照例是愛憎兼而有之,連批評蘋果沒有新意這樣的話都貌似缺少了真正批評的心意,只是行禮如儀地發聲,像是重大社會案件後跳出來"怒吼"的擁死團體一樣。

和一些朋友比起來我算不上什麼果粉,但同時又不得不承認,蘋果的東西之於我就像是一個能量較低的位能井,進去之後完全不想跳出來。從我第一個蘋果產品iphone4s,到筆電Mac Book Pro,iPad,乃至於上個月,開始試著捨用了不知多少年的powerpoint,改採 Keynote 做了一個簡報都一樣,都是從此再也回不去,沒有一絲回顧的機會。

不過這一兩年,好像多了一種主張,把iPhone和"抄襲"的概念聯結在一起,而"苦主"還都是一些…嗯,總之令人眼睛一亮!

一看才曉得原來指的是蘋果在其他手機公司之後才推出某些功能的舉動,被批評者和「抄襲」畫上等號,而這些公司也樂得在媒體上大作文章,說那不過是他們兩年前的機種就有的東西云云。

只是這些公司好像都沒有因此就拿兩年前的機種迎戰最新的iPhone,真不知道是為什麼。

照這些人士對抄襲與創新的自我認定,那麼我們應該可以說,在米開郎基羅之後,同樣畫了帶有兩個眼睛一個鼻子與一張嘴的聖母像的拉斐爾,抄得可就更大,根本是文藝復興時代最大的醜聞----哦不,我們根本可以這麼說:所謂的文藝復興運動,根本就是在模仿古希臘時代的人文精神啊我抄!

這或許就是為什麼,全地球仍舊只有唯一那麼一家公司,他們"了無新意"的產品發表會,總是能夠在一年之前就引起各種猜測、預言,在發表當天受所有大媒體的即時報導,然後,再一次被批評了無新意,甚至是抄襲。

如果你也注意到這樣的弔詭,我會建議看看這兩天紐約客網站上的這篇新聞分析
"WITH THE IPHONE 7, APPLE CHANGED THE CAMERA INDUSTRY FOREVER"

文章本身不錯看,但有一段話特別引起我注意:

Apple isn’t the first phone company to reach the market with dual-lens systems. LG and Huawei have already introduced them in their high-end phones. The San Francisco-based startup Light has proposed a device (still under development) that uses data captured by multiple lenses. But Apple’s iPhone 7 Plus is the first major phone to marry the dual-lens system to immense computing capabilities.

這裡講的是手機上的雙鏡頭相機,而我覺得那同樣可以推到其他"被抄襲"的功能上。

適逢我思考手機升級以及下一階段研究/工作選項的時刻,上述這些討論令我回想起前一陣子與某實驗室主持人開會,討論某一個合作計畫時的小插曲。

那位教授說,我們目前正在做的一個實驗,荷蘭某量子資訊的研究重鎮似乎已先一步做出來,預計九月就可以看到文章發表了。

那一瞬間我的臉色大概很不好看,不過長年在這個研究領域的同事與這位教授倒是顯得泰然自若,他們不約而同地說,你是太習於你們那個領域的競爭風格了,但在我們這個圈子,態度並不是這樣的。

他繼續說 "Of course it's great to be the first one to do it, but in most cases, it's probably even more important to be the first one to do it well. "

感覺換機的時刻,似乎是不遠了。


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2016年8月28日 星期日

義大利地震應援 Bucatini all’amatriciana

一個國家的人緣,在遇到大災難時最容易看出來。那當然也可視為所謂文化軟實力植入世人心中的深度。

也就是說要有梗。

上週在新聞裡聽到義大利發生規模頗不小的地震,造成了可觀的傷亡,但我不得不說,那對一個出生在地震帶的台灣人來說,就是另一起不幸的震災,直到我有空看了報導,發現受災城市是羅馬附近的Amatrice市。

於是決定來做點什麼。

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2016年8月21日 星期日

Mu Ramen --- 當"大熔爐"的cliche滲透到每一個力所能及的角落,就不再是cliche了

Mu Ramen 的主廚名叫 Joshua Smookler, 光看名字大概會以為,這是另一家Ivan Ramen---一個大鬍子猶太人旅日之後,回到美國開的日式拉麵。

但他並不是 。

JS 看起來就是一副亞洲大叔的臉。自幼被一個布魯克林的猶太家庭收養,長大後進入餐飲業,在fine dining  餐廳 Bouley以及 per se 擔任wine director ,最終進入 per se 的廚房服務,又在一家居酒屋學做日式口味的料理。有一天他到紐約一風堂嚐了一碗赤丸新味,在膽固醇及豬油的催化下決定在家試做豚骨高湯,並開始與妻子流浪紐約各處---例如打烊之後的Bagel店一角---賣起他的豚骨拉麵, 紐約時報的Pete Wells 在一篇有關拉麵的專文裡稱 Mu Ramen 是當時紐約最好的拉麵,把熱度再往上炒高一個數量級,也令老闆立刻嚇到躲起來---事後他說他怕這流動麵擔會被政府盯上---直到在現址開了 Mu Ramen 餐廳。

而他到今天還沒去過日本。(註)


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2016年7月22日 星期五

Sinchelin 隨想(不斷更新)


  1. 世界上有些東西,必須追求世界標準,例如學術研究、科學創新、自由與人權這類普世價值等等;有些東西,剛好相反。
  2. 有些國家受到米其林的熱烈追求,像是日本;有些國家,則是無所不用其極地追求輪胎人的臨幸,像是我不想說。這點,和所謂的世界大學排名豈不有點像?
  3. 在沒有找到自己的聲音前,冷嘲熱諷自家歌仔戲團唱不出比才或是威爾地,不會讓人覺得你懂音樂,只會令人想大笑三聲。
  4. 屢次去日本,從來沒想過要根據米其林指南選餐廳,往往是吃過甚為滿意之後,發現某餐廳竟連一星都妹有,不禁擲卷笑罵: 「法國人裝孝維!」
  5.  Joel Robuchon 是今年新加坡米其林指南唯一的三星。這個世界,只要有米其林,就有JR,只要有JR,二、三星名單就幾乎一定有他的份。乾脆以其標準,改名Robuchon指南好了。
  6. 米其林指南出了法國乃至於歐洲,其出發點就與當初鼓勵大家駕車兜風的初衷仳離了---不再負責為當地人帶來用餐指引,只是讓往來國際間的旅客,提供一個快速而不失體面的依據罷了。
  7. 承上,以此相對,如果我們的國家,仍有那麼一大群為數可觀的白痴,將中客觀光的"量"作為某種值得誇耀、守護的政蹟,無視三不五時來個火燒一條龍的悲劇以及觀光資源崩壞的亂象,那就不必期待有天台灣能吸引到米其林指南目標客層的觀光客
  8. 這樣一來,某些媒體膚淺的評論,用一副看好戲的口吻說:「你看看,人家新加坡都有米其林指南了,你們台灣人還在追求C/P值!」就不免顯得自打嘴巴的緊。
  9. 我還沒見過世上有哪個地方的人們不追求C/P值的,不然米其林設一個 Bib gourmand 的分類是出於什麼理由?添好運的生意比Hiramatsu要好是為什麼?關鍵在於衡量那個"p (performance)"的標準,以及究竟是那些質素,該被納入performnce 裡,如果連這點都無法碰觸,那所謂的分析與評論,跟月球版米其林指南的參考價值,差在哪裡?
  10. 與其討論台灣會不會出現米其林指南,我更在意的是,十年後,台灣人吃的米,究竟是哪裡種、怎麼來,以及如何煮的。
  11. 小時候,曾以為像米其林指南的標準,該被廣為接受並受普世追求,無論是否有條件做到,那至少是個指引,現在的我,難這樣說服自己。
  12. 我依然認同他相對於其他指南更高的公信力與參考價值,更尊崇那種對卓越表現的追求。但追求卓越本身,在幾個令人尊敬的飲食文化裡,就自有其不同的側重之處,日本的職人精神,義大利貼近土地的母系料理哲學,西班人在炫麗料理科技上的貢獻,以及北歐的節能減碳(呃…),在達到相當的高度以上,都自有其精采。
  13. 先有觀光,才會有米其林。
  14. 在某些人眼中,台灣又再度落後於新加坡了,我衷心希望持此看法的人,不要位在決定台灣進步方向的位置上。
  15. 如果將星星當成貨幣,並定義其匯率標準(或者用物理學家的語言,將其"normalize"),我會說一顆在法國的星星,大約相當於美國的2星,歐洲其他地方1.2星,日本的0.87---不能再高了---星。至於其他地方的星,個人覺得…比較接近彩券。(不要問我1.2、0.87怎麼算出來的,我要是知道,就不會在這裡鬼扯了)
  16. 在這個人手一 smart phone的時代,任何名廚新創的菜色都能在24小時之內被地球另一端的餐廳仿製、改良或者說被致敬,並有太多苦於題材與論述能力的作家或記者,熱切等待、渴望成為新概念的首位翻譯者,其結果就是付得起錢的消費者無論身處哪裡,保証都能拍到令其臉友大.為.驚.豔.的精製美食,或許還有幾顆米其林星星的加持,這種安心感,大概只有身處Costco或IKEA可以比擬吧。
  17. 一起吃Taco時,土耳其學妹說:「對了,我在網上看台灣有一種用寶石做成的bok-choy,是真的嗎?」我:「對呀,我們還有一塊石頭,長得像pork belly bun 裡頭的braised pork呢!」說完馬上拿手機找翠玉白菜還有肉型石的照片給大家看,當然免不了此起彼落的"awesome"、"amazing"(當然也有人說"that's insane")。我對坐我旁邊的老闆說:「你來我帶你去看這個,博物館附設的餐廳還倒過來把菜模仿成這兩件館藏的樣子呢!」沒說出口的話: 「故宮什麼的,或是101頂樓餐廳,也只有你們來,我才會去吧。」
  18. 我完全無意貶損米其林的價值(至少以我用過的歐洲、紐約以及日本版而言),米其林是我所用過最具參考價值的餐廳指南,輪胎人對餐飲業水準的提升,絕對有不可抹滅的貢獻。
  19. 有一說是新加坡政府及餐飲集團砸錢,米其林才會去新加坡,嗯,就算是真的,那還是不簡單,米其林不會那麼輕易拿自己招牌開玩笑的。

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2016年7月16日 星期六

一點(兒)都不能少 : Sushi Kosaka in west village

美國吃壽司的風氣雖然愈來愈盛,某些大城市的確也吸引到手藝上乘的壽司師傅來打工或開店,但僅從一點,就可看出多數美國壽司完成度仍嫌不足,與其說他們是一貫貫味覺上自給自足的島嶼,不如說,只是碰巧承載有生魚的礁。

原因呢,南海仲裁裡說的很清楚,就是底下的資源不足以維生(魚片),醋飯與魚生的比例太小,而偏偏醋飯這東西,對握壽司來說,哪怕是一點,可都是絕不能少的唷!

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2016年7月11日 星期一

Sushi Inoue: not your typical Soul food



You know you are in Harlem...
(The crisscross between Malcom X Blvd. and Martin Luther King Jr. Blvd. …難以迴避的"路線衝突"啊)

Harlem, USA
小時候爸爸曾帶我去看過「哈林籃球隊」的演出,那應該是我這輩子唯一一次現場看的籃球,而且只是搞笑的表演,不是真的比賽。

但我還記得爸爸告訴我這球隊名稱的來源,原來這個球隊來自一個叫哈林區的所在,那裡住的都是黑人,在幼小而無知的我的心靈中,便認定了那是一個充滿貧窮、暴力與犯罪的地方。

發生在我身上的,是無知造成歧視的典型例証,當然還有另一種歧視,是源自知道以及接觸太多所產生的既有印象,後者,在這個十倍速的全球化爆買時代,應該會比前者多很多吧。

Harlem 這幾年算是繼布魯克林或布朗克斯之後,另一個漸漸被 gentrify (不曉得要怎麼翻比較好)的對象,我是在名廚Marcus  Samuleson的餐廳Red Rooster 開張後,才又注意到這個位在Manhattan 北邊一隅的區域,而也不能否認,如果不是因為他開在Harlem,愛吃炸雞的我應該早就已經去吃過了。

Red Rooster 開在同時名為Lenox Avenue 及Malcom X Boulevard 的街上,一路走下來,感覺是品嚐美國南方黑人傳統 Soul food 的地方,而我這次前來,為的確也是我的 "soul food",當他們被正確地調理,送到我的面前,在一口吃下的瞬間,總有一種靈魂暫時被滌淨的救贖感。


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2016年6月28日 星期二

自行車,狼性,以及名實不符的Tapas 早午餐 (上)

雖然也是個汽車駕駛,但在這個美東小城鎮,我最倚賴的交通工具依舊是腳踏車,因為太方便,並且有趣。

有趣的事情之一: 我發現這裡的自行車騎士,怎麼說呢,脾氣好像都不太好吧,尤其十字路口與汽車或行人的路權進入某種緊張關係的時候,他們的攻擊性與好勝心會徒然拉高一個檔位,大無畏地加重踩踏板的力度。

倘若靠右直行的他被前方的右轉車輛搶了先手,沒有停下來讓他優先通過,亦或者是一倒楣的左轉車在燈號變換之際駛入十字路口而被卡在車陣中---我看過太多次----美國的自行車騎士會怒氣沖沖地停到車子前面,手叉腰指著擋風玻璃大罵,如果這些汽車膽敢轉彎繞行,他們會毫不猶豫地繼續與之纏鬥,這時修長的中指及"you fucking moron" 之類的問候語會響亮到連在地鐵裡都停得見。

另一方面,自行車騎士就像依索寓言裡的蝙蝠一樣,在交通上的身份認同是動態的---大馬路上亮綠燈時,他們理直氣壯地騎在路中間,後面的車輛休想超過,等到前方路況不佳,無論是紅燈、改道、施工或者有交管,他們會像X-man裡的魔型女一樣,化身成行人的一份子,只要左右無車,闖過紅燈穿越馬路騎上人行道甚至長驅直入建築物大廳皆毫無愧色。

曾經我以為,這裡的自行車騎士之所以好勇鬥狠,得理不饒人,可能出於某種道德優越感。

這裡請容我解釋一下。我們這個灣區雖然不像西岸那個,人人都練瑜珈,吃有機食物,但環境與健康意識在美國終究還是非常突出的,尤其我居住活動的這小鎮,光看分佈比Star market 要來得多且密集的Wholefoods market,以及那碩果僅存、易手多次的麥當勞(肯德基、漢堡王以及Taco Bell 早就絕跡了)便可略知一、二,並且請別搞錯,這兒不是比佛利山莊或曼哈坦上東城,居民是以學生與中產階級佔多數的。

在我的想像中,他們一定對於自己選擇了這樣一個環保又健身的代步工具滿意不已,相對的,那滿街只搭載了一位駕駛,笨重、佔空間且耗油的SUV或房車,就未免顯得太礙眼了。

哼,這麼邪惡的工通工具,憑什麼與自行車爭道?不知道該羞愧地躲到一邊涼快去嗎!

這是我之前的臆測。
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2016年6月10日 星期五

路上撿到

 吃完 shake shack 回去工作的路上看到一票人騎車在大馬路,人人背上都扛了一個白箱子,因為太惹眼了,許多人---無論走路還是騎車的---都停步下來觀看




近看之下,箱子全都是一樣的,應該是網購記憶床墊(類似這個,但今天的是另一家,叫Casper)的宣傳活動吧,告訴大家床墊在抽真空裝箱送到府上時,才這麼點大。有意思,不錯!

但我絕不相信裡面有床墊,除非是美國隊長,否則沒人有可能這樣騎自行車的(註)



繼續騎,發現市政府前面的斑馬線全都變這樣的彩虹線


從非黑即白變成一個光譜,這個隱喻還不賴。


註: 我好像錯了,據說Casper 真的用腳踏車在運床墊耶

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2016年6月9日 星期四

美雞料理,自由的滋味:Le Coq Rico 第三訪

去年十一月巴黎受到恐怖攻擊時,全球主要媒體還有社群網路上,一片 "Je suis Paris"之聲,然後不能免俗地,開始出現"有識之士"抱著一顆貌似極罕有的地球儀蹦出來說:「為什麼只說 Je suis Paris 呢,為什麼同樣受到恐攻的地方那麼多,受到苦難的人那麼多,怎麼大家只顧著談論巴黎人的鮮血與淚水,那敘利亞呢?巴勒斯坦呢?圖博自焚的人們呢?地中海上一船又一船的難民呢?難道,法國或者巴黎人的命就真的比較貴嗎?」

我看到這些討論時心裡的反應自然是,如果你說的是價值(value ),那我們的確沒有理由不將所有的生命等量齊觀,然而如果你談的是市場價格(price ),衡量的標準是市場需求以及投注的成本,那很抱歉,巴黎人的生命真的就比較昂貴,這是在提出前述道德質疑前便已經存在的(不幸)現狀。

他們的生命「昂貴」,是因為曾經擁有「自由」。

你或許覺得這樣的直覺太無厘頭,但無論如何這是促使我們再度來到 Le Coq Rico 的動力之一。


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